A
resolução do CNNPA (Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos) no12/78,
define compota ou fruta em calda o “produto obtido de frutas inteiras ou em
pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a
cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente
cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o
produto é submetido a um tratamento térmico adequado”.
É uma forma de conservar as frutas para consumi-las o ano inteiro. As frutas em
calda ou compotas se conservam por muitos meses quando acondicionadas em vidros
esterilizados e bem tampados e guardadas em geladeira.
Neste contexto, foi realizado
no dia 09 de maio de 2012 o curso teórico-prático sobre “Fruta em calda ou
compota: caracterização e produção” com os alunos do curso de Ciências de
Alimentos da Universidade Federal de Viçosa - Campus de Rio Paranaíba (UFV-CRP)
no CVT de Rio Paranaíba.
O curso foi ministrado pela
Drª. Emiliane Araújo, com carga horária total de 6 horas.
Os alunos aprenderam as
generalidades da conservação de frutas em calda, definição, classificação, designação,
composição, características organolépticas, características físicas e químicas,
microscópicas e microbiológicas, rotulagem e armazenamento adequado de acordo
com a legislação vigente. Além disso, elaboraram a compota de abacaxi para
exemplificar o processo.
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