Realizou-se entre os dias 16 a 27 de abril de
2012 o curso de Ciência e Tecnologia de Carnes, ministrado pelo prof. Dr. Lúcio
Alberto Gomide, docente da UFV, com programação de 60 horas totais, para os
alunos do Curso de Ciências de Alimentos da UFV Campus Rio Paranaíba. As aulas teóricas e práticas visaram
levar aos alunos do curso conhecimentos sobre a caracterização das principais
alterações da carne bovina, suína e de frango por processos ocorridos ante e pós-mortem.
O conteúdo
programático abrangeu explicações sobre: Estrutura, bioquímica e fisiologia do músculo. As condições PSE e DFD.
Crescimento e desenvolvimento dos tecidos muscular, gorduroso e conectivo.
Sabor de carnes. Oxidação de carnes. Produtos da reação de Maillard como
antioxidantes em carnes.
Uso de crioprotetores na indústria de carnes. Insetos e
parasitas na indústria de carnes. Cor de carnes. Subprodutos da indústria de
carnes. A atmosfera modificada em carnes. Novos tópicos de interesse na ciência e
tecnologia de carnes.
Foram elaborados durante o curso vários produtos como:
bacon, linguiça e costela defumada, carne seca, frango recheado, quitute, hambúrguer,
presunto, apresuntado, salsicha, dentre outros.
Nenhum comentário:
Postar um comentário