sexta-feira, 4 de maio de 2012

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES


Realizou-se entre os dias 16 a 27 de abril de 2012 o curso de Ciência e Tecnologia de Carnes, ministrado pelo prof. Dr. Lúcio Alberto Gomide, docente da UFV, com programação de 60 horas totais, para os alunos do Curso de Ciências de Alimentos da UFV Campus Rio Paranaíba. As aulas teóricas e práticas visaram levar aos alunos do curso conhecimentos sobre a caracterização das principais alterações da carne bovina, suína e de frango por processos ocorridos ante e pós-mortem.
            
O conteúdo programático abrangeu explicações sobre: Estrutura, bioquímica e fisiologia do músculo. As condições PSE e DFD. Crescimento e desenvolvimento dos tecidos muscular, gorduroso e conectivo. Sabor de carnes. Oxidação de carnes. Produtos da reação de Maillard como antioxidantes em carnes. Uso de crioprotetores na indústria de carnes. Insetos e parasitas na indústria de carnes. Cor de carnes. Subprodutos da indústria de carnes. A atmosfera modificada em carnes. Novos tópicos de interesse na ciência e tecnologia de carnes.
Foram elaborados durante o curso vários produtos como: bacon, linguiça e costela defumada, carne seca, frango recheado, quitute, hambúrguer, presunto, apresuntado, salsicha, dentre outros.






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